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开云kaiyun 这家空降米其林二星的餐厅,用管理带你穿越沙漠、高地、溪谷

发布日期:2024-02-13 06:21    点击次数:175

纪尾井町,是个关于搭客来说略微生分的地名,若把环绕东京的山手线手脚一个圆,那么,位在圆心的,就是纪尾井町。

由于紧邻日本政事权柄中心永田町,政商绅士会聚,往时被日本东说念主视为法国管理最岑岭的银塔餐厅(Tour d’Argent),将东京店设点于此,而 2022 年宇宙 50 佳餐厅评比中,取得第二名盛誉的秘鲁餐厅 Central,其姊妹店 MAZ,不知说念是否有刻意挑选,如同字义,也落脚于东京的正中心。

Central 获选时的考语,是这样写着的“⋯⋯透过大批使用当地的食材,来宣扬其故我独有的地貌、历史和传统⋯⋯”;秘鲁距离日本,梗概 15,000 公里,是以不难猜度,要在国际分店的餐桌上,不管是想确实地呈现秘鲁地貌,或是融入日本元素,描绘全新的山水征象,都得付出大批心血。主厨 Virgilio Martinez 花了两年的时分运筹帷幄,以及无数次的航行,MAZ 才在 2022 年的夏天,班师开幕。

石板桌上摆满从秘鲁运来的未知食材。照相:施清元

输入订位时的密码,门扉偷偷盛开,恭候着客东说念主的,是一座象牙色的石板桌,这是“マテルテーブル”(素材之桌),上面摆满从母国空运而来的未知食材,包括鲜明的马铃薯 Chuño、用来为菜肴增添鲜朱颜色的果实 Achiote、不错用沸水冲泡手脚饮品的食用黏土 Chaco,或者是如虫蛹一般外型的块根 Oca──这张臂展长度的石桌,标志着 MAZ 的文化招供,也为餐厅的途径选拔定调:原汁原味呈现。

“咱们认为对日本的当然生态还不够了解,不如先好好先容我方的故我秘鲁。”在往时的报导中,Virgilio 曾如斯证明餐厅见地,那要奈何先容秘鲁呢?

入座后,诱掖的纸张上写着“VERTICAL EXPERIENCE~9 种不同高度的旅行”,每说念菜肴有其料想、主食材,以及对应的 MBSL(水深)与 MASL(海拔)。一回充满感官刺激的旅行,就此伸开。

每说念菜肴齐在菜单上列出对应的水深与海拔。照相:施清元

大洋两头的海拔高度与四季更替

1977 年,Virgilio 出身在都门利马,一个讼师的家庭,也曾遐想当个滑板选手,其后因伤葬送。由于国内顺次欠安,“是否有能够一边游览宇宙,一边从事的责任呢?”他走上了国际学习厨艺之路,纽约、伦敦与马德里,学着学着,却逐步迷惘,为何一个秘鲁东说念主,需要顺着西洋东说念主的念念考格局去作念菜呢?在秘鲁名厨 Gastón Acurio 的饱读舞下,他复返秘鲁,并于 2009 年,开设了餐厅 Central。

扶持餐厅运转的中枢,是他;妹妹 Malena 以及几名考古学者与东说念主类学者构成的团队 Mater Iniciativa,从安地斯的峻岭,到秀雅的海岸,他们密集地在秘鲁境内田探查,从食材的原产地、传统的栽植法与加工法,到农业出产与临近环境的互动酌量,前后花了快要十年的时分,才终于缔造了当今 Central 与 MAZ 提供的体验格局:以 9 种高度差的垂直不雅点,来融会秘鲁。

Central 与 MAZ 的垂直体验格局由创办东说念主 Virgilio Martinez 和妹妹 Malena 所缔造。照相:施清元

“日本的四季丰富,在季节更替之际,可看见生态系的各样性,而且日本东说念主还将之进一步细分红骨气,并纤细地反应在怀石管理的好意思感之中。”曾在 Central 团队责任 5 年、当今被委以 MAZ 主厨重负的委内瑞拉籍厨师 Santiago Fernandez 叙述着他对日本的不雅察,“诚然秘鲁莫得四季,但咱们有高度差,而且,咱们相通地尊重当然营造出的各样面庞,而且在艺术与文化的体式中,注重着它,这样的理性与玄学,以为与日本是互通,且能够被了解的。”

Afuera hay mas,外头的宇宙还更为精深,是团队的精神口号,是他们关于当然环境的注重,亦然 MAZ 店名的由来。

被委以重负的 MAZ 主厨 Santiago Fernandez。照相:施清元

仿佛患上峻岭症的垂直管理

秘鲁的地舆环境,大致可分红三类:太平洋沿岸的 Costa,安地斯平地的 Sierra,与亚马孙河流域的 Selva,再乘上标高,便成了 MAZ 套餐的基本构架。

这一晚,咱们从五公尺深的浅濑起程,被冷冽的海水包围,上岸,诚然莫得爬到境内最高的瓦斯卡兰山,但有海岸沙漠,有极点的高地,回到溪谷,再度上到安地斯的丛林区,临了,随着可可猎东说念主的脚步,逃避亚马逊的密林,弄得都要峻岭症了。

从 MAZ 的管理中可窥见秘鲁境内独有的物种与地貌。照相:施清元

“日本东说念主不会把不同季节的食材,举例鳢鱼跟松茸,海带芽跟竹笋混在一齐烹饪或盛盘,而我的原则是,不会把山的食材,与海的食材混在一齐。”是以每一盘的情状,都格外立体,且视野专注。侍者随着菜肴,会呈上一张张方形小卡,上面画图着各海拔高度的气象,说真话,有些过剩,因为管理试验,照旧弥散使东说念主身临其境。

这几年来,业界探讨的议题,可握续食材、素食、无乙醇饮品、发酵,等等在「名厨MINGCHU」都有专题报导过的重要字,可说是集大成般地,在 MAZ 被高度践诺,举例用烘烤过的栗子南瓜薄片,如太阳神图腾般陈设于木碗上,捣入碗中,与烟熏惩办过的炖芜菁白酱一同享用,明明是蔬食,却领有仿佛浓缩了好几副白子般丰腴的风范。

栗子南瓜薄片与烟熏过的炖芜菁白酱。照相:施清元

酥炸海菜牛油果薄饼与蓝绿藻酱汁。照相:施清元

或者是在酥炸海菜牛油果薄饼上,淋上由蓝绿藻(Spirulina)所索求出的酱汁(自己无稀零气息,走漏的酸感来自手指柠檬),水蓝色的视觉悠扬,除了展现 Costa 的焕发,更为了揭示,在极点表情的频发下,领有强盛生命力、已存续 30 亿年的蓝绿藻,大概藏有食材可握续性的重要。

在餐桌上起一座安地斯土窑

27 岁的 Santiago 主厨,在传递信息性的同期,也牢牢地守着可口与好意思学,20% 秘鲁食材,配上 80% 日本的极新蔬果、菇类与海产,不管是点门径菜单或是蔬食,你的眼前,都是一次次齰舌的味觉新发现,并以日本其他餐厅很出丑见的奔放线条与配色妆点。每一说念菜,各自搭配着独有的餐具架,玩心满溢,且多数出自主厨之手,但先容太邃密,会像在 YouTube 上看了魔术破解的视频一样杀气象,这部分,但愿读者自身来现场感受。

翻看其他东说念主在不同季节的食记,菜式变幻多姿,惟有主餐的体式都交流,接纳 Huatia 这种原始的黏土控窑,来向安地斯地区信仰中的地面之神 Pachamama 问候。当地的东说念主们,在一年勤奋的耕耘、成绩司法时,就会筑起 Huatia,窑烤刚采收的根茎类作物,以感谢地面的恩惠。

MAZ 将安地斯地区的土窑带到了东京餐桌上。照相:施清元

诚然印加帝国的文静,莫得翰墨流传下来,然则烹饪食品的灵敏与精神,却卓著时空,被团队带到了地球的另一端,Santiago 躬行逐桌划开土块,已烤到松软发烟的百合根现身,搭配上微酸辛口的传统酱汁 Uchucuta,诚然淀粉质多,却不感清闲,“要是是一个东说念主来用餐,亦然享用这样一大颗喔(今日是两东说念主分食)”,与 Santiago 主厨一边言笑,一边招待套餐尾声──精彩的可可全明星,包括了以果肉、可可豆、胚乳等不同部位,作成的果汁、蛋糕、甘纳许与抹酱。

“诚然是以秘鲁的当然与生态为进展主轴,但包括印加帝国往时的光芒历史(另外一种垂直不雅点),或者安地斯山脉如斯具纵深的文化与当然,或是亚马逊地区的精灵信仰,咱们了解的事情都还太少太少了。”辞吐中,又回到了团队的座右铭:Afuera hay mas,外头的宇宙还更为精深。

MAZ 的可可全明星。照相:施清元

深耕地盘,不会止歇

除了秘鲁腹地的团队,在 500 年前的农业考察场 Moray 古迹,缔造了谋划所兼餐厅 MIL,竭力于保存原生种、并宥恕农民虚浮的社会问题外,Santiago 在放假时,驱动积极到日本各地探索,诧异于秋田莼菜黏呼呼的口感,也不测地在千叶,找到了照旧栽植安地斯香草 Huacatay 长达 50 年的农家(因为往时很多日本东说念主外侨到秘鲁,交流常常所致),胁制追寻着新的可能性。

正由于这样谦善的身材,即使今后的媒体报导与头衔会胁制地加多(举例新晋东京米其林二星),但风范,将会握续地稳重踩在地盘上,并不竭 Virgilio 的玄学开云kaiyun,体现对地面最至意的爱。